果汁的分類

果汁有混濁果汁和透明果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁果汁采用均質(zhì)步驟,而透明果汁采用澄清過濾步驟。

一、 工藝流程 

原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→殺菌→包裝。

二、 工藝要點 

1、原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。

2、清洗和分選。把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。

3、破碎。用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。 

4、壓榨和粗濾。常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網(wǎng)進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 

5、澄清和精濾。透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機過濾，濾出的蘋果汁要求澄清透明。

6、糖酸調(diào)整。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4 %。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%--16%。 

7、脫氣。如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。 

8、殺菌。將果汁迅速加熱到90℃以上，維持幾秒鐘時間，以達到高溫瞬時殺菌目的。 

9、包裝。將經(jīng)過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分

三、

  果汁澄清

果膠酶還可促進果汁的澄清，剛壓榨出來的果汁粘度大，常會形成果汁分層、渾濁，在過濾時又容易堵塞過濾設(shè)備。添加果膠酶澄清處理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁渾濁的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于過濾和澄清。粘度下降是由于果膠酶和內(nèi)切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果膠的結(jié)果。如果機械壓榨所得到的蘋果汁，經(jīng)過離心分離仍然含有不溶性果膠而顯得比較渾濁，通過添加果膠裂解酶（PL）就可使之澄清

果汁過濾系統(tǒng)

方法是將榨取的蘋果汁加熱至82--85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進行處理。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器進行過濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。

過濾注意事項

由于果果膠的酯化度高達90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在應(yīng)用果膠酶處理蘋果汁時，要注意pH值、溫度、作用時間、酶的用量等對處理效果均有影響。

pH值：果汁的pH值一般為3.2～4.0，而大多數(shù)果膠酶制劑的pH值為3.5～5.0。

因為果汁的pH值一般在果膠酶制劑的適宜pH范圍內(nèi)或者略低，所以用果膠酶處理蘋果汁時，一般不用調(diào)整pH值。如果果膠酶制劑的pH值與蘋果汁的pH值相差較大?？捎貌煌?/span>pH值的蘋果汁相互調(diào)整。在任何情況下，都不宜用堿調(diào)整蘋果汁的pH值，否則會影響蘋果汁的質(zhì)量。

溫度：溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時間。在pH值為3.5時，加入0.025%的果膠酶劑和0.005%的明膠，在34～40℃下，處理，處理30～60℃min，便可使蘋果汁澄清。在溫度和pH值恒定的情況下，果汁澄清時間與酶的濃度成正比。加入0.005%的明膠，可使澄清時間縮短50%